燻製

燻製は、食材を燻煙することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食のこと。

燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少することで起きる水分活性の低下により保存性が高まる。

また、下処理として塩水に漬けられる場合が多く、これによる脱水・加塩も保存性の向上に寄与している。

燻煙の前には一般的に乾燥処理を行う場合が多い。

元々は傷み易い食材を長期間保存可能な状態に加工するための技術であるが、保存技術の発達した現代ではその意味合いは失われ、普段と違う食感や味わいを楽しむためのものと変化しつつある。

日本に限らず、様々な国で様々な燻製が作られているが、日本においてもっとも一般的なものはかつお節であろう。

燻煙の種類燻煙とは、香りの良いサクラなどの木材を高温に熱した時に出る煙を食材に当てて風味付けをすると同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法のことである。

木材を完全燃焼させるとあまり煙が出ないので、意図的に不完全燃焼の環境を作り多量の煙が出るように工夫される。
update:2010年03月10日